Το ομώνυμο χωριό της Γαλλίας φημίζεται για τα μακαρόν του. Αυτά μπαίνουν και σε αυτή την τούρτα, αντικαθιστώντας το παντεσπάνι.
ΥΛΙΚΑ
Μακαρόν
175 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη
75 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
75 γρ. ζάχαρη άχνη & επιπλέον για πασπάλισμα
40 γρ. κρασί λευκό ξηρό
10 γρ. μέλι
2 τεμ. ασπράδια αυγών
Μους σοκολάτα
250 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
150 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου (πρέπει να είναι πολύ μαλακό)
6 τεμ. ασπράδια αυγών
4 τεμ. κρόκοι αυγών, χτυπημένοι ελαφρώς
40 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
Γλάσο
180 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
100 γρ. βούτυρο αγελάδας
50 γρ. νερό
Μακαρόν
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την αμυγδαλόσκονη, την κρυσταλλική ζάχαρη, το μέλι, το 1 ασπράδι και το μισό κρασί και τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου σχηματιστεί μία ομοιογενής ζύμη. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, μεταφέρουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος και το αφήνουμε να κρυώσει. Ενσωματώνουμε τότε το δεύτερο ασπράδι και τη ζάχαρη άχνη ανακατεύοντας καλά. Στο τέλος το μείγμα θα είναι αρκετά μαλακό και όχι σφιχτό σαν ζύμη. Το μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας έχουμε βάλει ένα στρογγυλό κορνέ χωρίς δοντάκια με διάμετρο 12 χλστ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C (στον αέρα). Στρώνουμε λαδόκολλα στη λαμαρίνα του φούρνου και με το κορνέ σχηματίζουμε στρογγυλά μακαρόν. Τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και τα ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο στους 175°C για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε από τη λαμαρίνα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Μους σοκολάτα
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο και χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη. Το μείγμα θα πρέπει να είναι σαν αλοιφή. Αφήνουμε ελαφρώς να κρυώσει και ενσωματώνουμε τους κρόκους (πρέπει να έχει κρυώσει αρκετά το μείγμα, για να μη γίνει πολύ υγρό).
Τέλος, χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη στο μίξερ, με το σύρμα, έως ότου γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνουμε το ¼ της μαρέγκας μέσα στο μείγμα της κουβερτούρας, ανακατεύουμε και στη συνέχεια ενσωματώνουμε με τον ίδιο τρόπο και την υπόλοιπη μαρέγκα. Η μους θα γίνει αφράτη, απαλή και αρκετά ρευστή. Την αδειάζουμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 22 εκ., το οποίο έχουμε ακουμπήσει σε ένα ταψί, πάνω σε λαδόκολλα.
Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με μακαρόν, τοποθετώντας τα ανάποδα, δηλαδή με την αχνισμένη τους πλευρά προς τα κάτω. Τα πιέζουμε ελαφρώς να βυθιστούν ελάχιστα στη μους.
Καλύπτουμε το τσέρκι με μεμβράνη και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 4 ώρες, μέχρι να παγώσει πολύ καλά η μους.
Γλάσο
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ανακατεύοντας με μια μαρίζ κι ενσωματώνουμε το βούτυρο σε κομμάτια. Όταν έχουν λιώσει όλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μία-μία τις κουταλιές νερό που θα κάνουν το μείγμα λείο, ανακατεύοντας έως ότου πέσει η θερμοκρασία του.
Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη και αφαιρούμε το τσέρκι (για να ξεκολλήσει, το ζεσταίνουμε ελαφρώς με φλόγιστρο ή πιστολάκι μαλλιών). Τοποθετούμε την παγωμένη τούρτα σε μια σχάρα και το περιχύνουμε με το γλάσο, το οποίο βοηθάμε να απλωθεί και στα τοιχώματα με μια φαρδιά σπάτουλα. Μεταφέρουμε την τούρτα ξανά σε πιατέλα και την αφήνουμε στο ψυγείο για άλλες 5 ώρες περίπου, μέχρι να αποψυχθεί καλά.
Κόβουμε στα δύο τα μακαρόν που έχουν απομείνει και τα τοποθετούμε γύρω-γύρω στην περιφέρεια της τούρτας. Βάζουμε και μερικά ολόκληρα στην επιφάνεια.
steliosparliaros.gr
Δημοσίευση σχολίου